Srnčie tortellini v brodo
BRODO
- olivový olej
- 500 g kuracích krídel, nakrájame na kúsky
- 100 g hrubo nakrájanej údenej slaniny
- 1 kg srnčích kostí, nasekané
- 2 zelerové tyčinky, nahrubo nasekané
- 2 dlhé šalotky, olúpané a nahrubo nakrájané
- 1 mrkva, nahrubo nasekané
- 4 strúčiky cesnaku
- 10 vetvičiek tymiánu
- listy šalvie
- 6 zrniek čierneho korenia
- 4 bobule borievky, rozdrvené
- 250 ml bieleho vína
- 2l kvalitného kuracieho vývaru
CESTOVINY
- 500 g múky 00
- 10 žĺtkov
- 3 celé vajcia
- 20 ml extra panenského olivového oleja
NÁPLŇ TORTELLINI
- 425 g mletého srnčieho mäsa
- 40 g bravčového tuku, roztopený
- 40 g údenej pancetty, nakrájané na kocky
- malá hrsť listov šalvie, nadrobno nakrájané
1. Na brodo jemne naolejujte kuracie krídelká, slaninu a srnčie kosti. Vložte do ohňuvzdornej zapekacej formy a pečte pri 190 C asi 40 minút, premiešajte, kým nie sú úplne upečené a rovnomerne tmavo zlatohnedé. Kosti preceďte, aby ste odstránili všetok tuk, ktorý si ponechajte. Kosti dajte do misky a odložte bokom.
2. Do tej istej formy na pečenie pridajte kvapku odloženého tuku, zeler, šalotku a mrkvu. Ošúpte cesnak a pridajte ho spolu s tymianom, polovicou šalvie, korením a borievkami. Pečte 30-35 minút, potom zoškrabte do misy s kosťami.
3. Víno nalejte do pekáča a nechajte ho na miernom ohni, pomocou drevenej lyžice zoškrabte zhnednuté kúsky. Priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte 5 minút alebo kým sa víno nezredukuje na polovicu. Nastrúhajte do veľkej panvice alebo ohňuvzdorného kastróla spolu s kosťami, pečenou zeleninou a kuracím vývarom. Sezóna. Nastavte na stredný oheň a priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte 3-4 hodiny, pričom odstráňte všetok tuk, ktorý vystúpi na povrch.
4. Medzitým vypracujte cesto na cestoviny. Múku nasypte do kuchynského robota. Zmiešajte vaječné žĺtky, celé vajcia a olej v džbáne a pomalým, rovnomerným prúdom s motorom v chode nalejte do procesora, kým sa nevytvorí mäkké cesto.
5. Cesto vyklopte na čistú pracovnú dosku a mieste, kým nebude hladké a pružné. Zabaľte a nechajte oddychnúť 30 minút. Na plnenie zmiešajte všetky ingrediencie v miske, dobre okorente. Varte malú štipku plniacej zmesi na horúcej panvici, kým sa neuvarí, potom ochutnajte korením a podľa potreby upravte.
6. Cesto rozrežte na štyri časti a na pomúčenej pracovnej doske rozvaľkajte valčekom na cestoviny na hrúbku 2 mm. Pomocou 7 cm vykrajovača na sušienky vykrajujte časti. Do stredu každého kúska naneste lyžičku plnky a cesto preložte tak, aby vytvorilo polkruh, pričom sa uistite, že v ňom nie sú žiadne vzduchové bubliny. Utesnite cestoviny jemným stlačením okrajov k sebe. Ak cesto netesní, zľahka ho potrieme trochou studenej vody. Palcom a ukazovákom vezmite zahrotené konce polkruhu, prehnite tortellini na polovicu a stlačte dva body k sebe, aby ste utesnili. Pripravené tortellini prikryte navlhčenou utierkou, aby počas prípravy zvyšku nevyschli.
7. Brodo precedte cez cedník, potom na zvyšok šalvie dvojitú vrstvu mušelínu a nechajte 10 minút lúhovať. Brodo preložte na panvicu a zohrejte na miernom ohni.
8. Priveďte do varu veľkú panvicu s osolenou vodou. Tortellini varte v dávkach 4-5 minút alebo kým nevyplávajú na povrch. Scedte a rozdelte medzi misky. Podávajte cez brodo.
1. Na brodo jemne naolejujte kuracie krídelká, slaninu a srnčie kosti. Vložte do ohňuvzdornej zapekacej formy a pečte pri 190 C asi 40 minút, premiešajte, kým nie sú úplne upečené a rovnomerne tmavo zlatohnedé. Kosti preceďte, aby ste odstránili všetok tuk, ktorý si ponechajte. Kosti dajte do misky a odložte bokom.
2. Do tej istej formy na pečenie pridajte kvapku odloženého tuku, zeler, šalotku a mrkvu. Ošúpte cesnak a pridajte ho spolu s tymianom, polovicou šalvie, korením a borievkami. Pečte 30-35 minút, potom zoškrabte do misy s kosťami.
3. Víno nalejte do pekáča a nechajte ho na miernom ohni, pomocou drevenej lyžice zoškrabte zhnednuté kúsky. Priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte 5 minút alebo kým sa víno nezredukuje na polovicu. Nastrúhajte do veľkej panvice alebo ohňuvzdorného kastróla spolu s kosťami, pečenou zeleninou a kuracím vývarom. Sezóna. Nastavte na stredný oheň a priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte 3-4 hodiny, pričom odstráňte všetok tuk, ktorý vystúpi na povrch.
4. Medzitým vypracujte cesto na cestoviny. Múku nasypte do kuchynského robota. Zmiešajte vaječné žĺtky, celé vajcia a olej v džbáne a pomalým, rovnomerným prúdom s motorom v chode nalejte do procesora, kým sa nevytvorí mäkké cesto.
5. Cesto vyklopte na čistú pracovnú dosku a mieste, kým nebude hladké a pružné. Zabaľte a nechajte oddychnúť 30 minút. Na plnenie zmiešajte všetky ingrediencie v miske, dobre okorente. Varte malú štipku plniacej zmesi na horúcej panvici, kým sa neuvarí, potom ochutnajte korením a podľa potreby upravte.
6. Cesto rozrežte na štyri časti a na pomúčenej pracovnej doske rozvaľkajte valčekom na cestoviny na hrúbku 2 mm. Pomocou 7 cm vykrajovača na sušienky vykrajujte časti. Do stredu každého kúska naneste lyžičku plnky a cesto preložte tak, aby vytvorilo polkruh, pričom sa uistite, že v ňom nie sú žiadne vzduchové bubliny. Utesnite cestoviny jemným stlačením okrajov k sebe. Ak cesto netesní, zľahka ho potrieme trochou studenej vody. Palcom a ukazovákom vezmite zahrotené konce polkruhu, prehnite tortellini na polovicu a stlačte dva body k sebe, aby ste utesnili. Pripravené tortellini prikryte navlhčenou utierkou, aby počas prípravy zvyšku nevyschli.
7. Brodo precedte cez cedník, potom na zvyšok šalvie dvojitú vrstvu mušelínu a nechajte 10 minút lúhovať. Brodo preložte na panvicu a zohrejte na miernom ohni.
8. Priveďte do varu veľkú panvicu s osolenou vodou. Tortellini varte v dávkach 4-5 minút alebo kým nevyplávajú na povrch. Scedte a rozdelte medzi misky. Podávajte cez brodo.
